Als een beetje liefhebber van een goed stuk vlees weet je ongetwijfeld hoe je een steak, biefstuk, rib-eye of entrecote klaar moet maken. Maar veel van wat je weet is bullshit.

We hebben allemaal geleerd dat je een goed stuk vlees met respect dient te behandelen. Dat betekent dat je hem netjes een paar uur voor het bakken uit de koelkast haalt om hem op temperatuur te laten komen, en dat je tijdens het bakken het vlees maar één keer omdraait. Vervolgens haal je hem uit de pan en laat je hem een paar minuten rusten. Het zijn de basis van de biefstukbereiding, maar de grap is dat er eigenlijk geen reet van waar is.

Leugens

Food-technicus en chef Kenji Lopez-alt is bekent geworden om zijn systematische en wetenschappelijke kijk op eten en de bereiding hiervan. Hij deelt zijn bevindingen via The Food Lab en daar neemt hij deze keer de leugens over het bereiden van een steak onder de loep. En zoals je verwacht, laat hij niets heel van de door jou zo gekoesterde kennis. Die kennis waarmee je altijd beter bent dan de barbaren van vrienden die je hebt.

Het eerste dat Lopez-alt tackelt is het op temperatuur laten komen van het stuk vlees. Hij neem een thermometer en laat een New York Strip Steak voor enkele uren liggen. En hoewel de ‘Muricans nog steeds in Fahrenheit meten, is duidelijk dat de kerntemperatuur van de steak zelfs na twee uur opwarmen, amper opgewarmd is. Ook laat hij vervolgens zien dat het geen ruk uitmaakt voor het kookproces. Het enige dat belangrijk is voordat je de steak in de pan gooit, is het drogen van het oppervlak. Als je dat niet doet, dan krijg je geen mooie korst. Volgens hem moet je de steak voor een optimaal resultaat 24 uur onafgedekt in de koelkast leggen, maar je kunt natuurlijk ook even deppen met wat keukenpapier. Werkt iets minder goed, maar ‘does the job‘ voor de ongeduldigen onder ons.

Reverse-sear

Vervolgens laat hij zien dat het snel dichtschroeien van een stuk vlees volstrekt nutteloos is. Sterker nog, de reverse-sear-method, waar je wellicht weleens van gehoord hebt, is vele malen beter als je de sappen in je vlees wilt houden. Mocht je niet weten hoe de reverse-sear-method werkt, check de video hieronder. Kenji legt het kort maar krachtig uit.

En dan laat de chef ook nog zien dat het respectloze continue flippen van je vleeslap eigenlijk helemaal geen heiligschennis is. We hebben allemaal geleerd dat je een biefstuk maar twee keer mag aanraken als hij in de pan ligt: een keer om hem te flippen en de andere keer om hem eruit te halen. Kenji laat zien dat als je elke 15 seconden flipt, het resultaat eigenlijk beter is. Hoewel het verschil hierbij minimaal is.

Bone-in steak

Een groter verschil zit er in de bone-in steak. Dat wil zeggen een stuk vlees, bijvoorbeeld een rib-eye, met het stuk bot er nog aan. Deze zou veel smaakvoller zijn in de ogen van de puristen. Ook deze mythe wordt met de grond gelijk gemaakt. Al zit hier wel een kleine ’maar’ aan, want het bot zorgt er wel voor dat de sappen beter in het vlees blijven zitten. Er blijft dus wel meer smaak achter, maar het wordt niet smaakvoller.

Kortom, schaam je niet als je volgende keer de biefstuk, rib-eye, entrecote, of ander stuk mooi vlees direct vanuit de koelkast in de pan knikkert. Als je er maar voor zorgt dat beide kanten van het vlees goed droog zijn. Ook mag je draaien naar hartelust, zolang je er maar voor zorgt dat het vlees niet te gaar wordt. En dat bot, daar moet je zelf maar mee spelen. Aan een bot knagen moet maar net je ding zijn.

Slechte grappen

Kenji Lopez-alt vertelt alles met beeld hieronder nogmaals in de video hieronder. Al moet ik je wel waarschuwen voor de verschrikkelijk slechte grappen die de twee presentatoren op je afvuren.