Hetzelfde stuk vlees met of zonder bot, maar toch niet helemaal. Wat is het verschil tussen een Ribeye, een Cote du Boeuf en een Tomahawk eigenlijk?

Een goed stuk vlees op je bord begint met kennis van je eigenlijk in huis haalt. En dat kan best lastig zijn. Zeker in het geval van een Ribeye, Cote du Boeuf en een Tomahawk. Waarom? Omdat ze alle drie eigenlijk uit hetzelfde stuk vlees gesneden worden. Het lijkt daarbij een kwestie van een lang, kort of geen stuk rib waar je voor betaalt. Maar er is meer aan de hand.

Ja, een ribeye, Cote du Boeuf en Tomahawk komen uit hetzelfde stuk van de koe, de bovenkant van de ribben nabij de rug. Maar dat stuk bestaat niet uit gelijkwaardig vlees. Naarmate je verder naar de achterkant van de koe gaat, wordt het namelijk meer gebruikt tijdens de dagelijkse bewegingen van de koe. Al dat bewegen zorgt er doorgaans voor dat het vlees wat taaier wordt. De spier heeft immers harder gewerkt gedurende het leven van de koe.

Cote du Boeuf

Daar komt ook het grote verschil in de drie steaks vandaan. De Cote du Boeuf komt uit het voorste en minst hard werkende deel van de Ribeye. Daar is het vlees het malst en bevat het doorgaans ook het meeste vet. Het is het zachtste en meest smaakvolle stukje Ribeye dat je kunt krijgen. En daar betaal je dan ook het meeste voor. Of je het bot erbij wilt is aan jou. Hij zit er standaard in, en dat zou ik zo laten. Het geeft geen extra smaak, maar zorgt wel voor extra bescherming van je vlees tijdens het grillen. Daardoor behoudt je meer zacht en sappig vlees.

Tomahawk

De Tomahawk gaat weer een stapje verder. Er is hiervoor geen afgesproken plaats van snijden, de enige eis is dat er een gigantisch bot aan zit. Daardoor krijg je de vorm van een bijl, oftewel een Tomahawk. Het is een stuk vlees dat puur leuk is voor de show. Het extra stuk bot zorgt er niet alleen voor dat je meer betaalt bij de slager (dat bot is niet gratis), het biedt geen enkele toegevoegde waarde. Nu zit er wel een voordeel aan een Tomahawk: het vlees is doorgaans lekker dik gesneden omdat het eraan vastzittende stuk rib ook breed is. En zoals je weet koop je steaks niet op gewicht, maar op dikte. 2,5-3 centimeter is perfect. Dikker kan ook, maar dan ga je richting een rib roast.

Ribeye

Dan komen we aan bij de good ol’ Ribeye. Volgens velen (waaronder ik ook) het lekkerste stuk vlees dat je van een koe kunt halen. Het heeft door zijn hoge vetgehalte niet de status van Ossenhaas of biefstuk, maar daar laat een beetje vleeseter zich niet door afschrikken. De Ribeye steak komt in vele soorten en maten. Je hebt de bone-in die je kunt vergelijken met de Cote du Boeuf, maar dan vaak afkomstig uit een iets verder naar achteren gelegen stuk van de Ribeye. Vaker kom je de versie zonder bot tegen.

Kwaliteit

Met de Ribeye is het redelijk simpel te zien waar hij vandaan komt. Hoe groter hij is, hoe groter de kans is dat hij van de voorkant van de koe komt. Een Ribeye begint groot en eindigt kleiner. Een kleinere Ribeye kan dus betekenen dat je niet het beste stuk van de koe in handen hebt. Je hebt dan kans dat je wat taaiere en hardere stukken vlees en vlies tegen komt. Maar goed, daar is de prijs dan ook vaak naar.

Wil je dus een top of the line stukje Ribeye hebben, dan kies je voor een mooi dik stuk Cote du Boeuf. Wil je een showstopper van je BBQ halen, dan moet je rondzwaaien met een Tomahawk en wil je gewoon lekker eten voor een goede prijs, dan kies je een groot en dik gesneden stuk ribeye uit bij de slager.

Marbling

Nog een puntje van aandacht: let op de marbling, oftewel de witte lijntjes die door het vlees lopen. Dat zijn kleine vetadertjes. Deze zorgen niet alleen voor extra smaak, ze maken je vlees ook extra zacht en sappig omdat dit tijdens het kookproces wegsmelt. Met andere woorden: wees niet bang voor vet, het is juist goed. Niet alleen voor de smaak, maar ook voor jou.

Nog een paar kleine tips waar je op kunt letten bij de aanschaf van je vlees. Let op of de koe gras of graan gevoerd was. Dat laatste zorgt doorgaans voor meer vet, maar niet voor meer smaak. Sterker nog, als de koe vooral op graan leefde is het vlees vaak milder van smaak dan het vlees van een koe dat zijn leven vooral heeft doorgebracht op gras. Dat kun je ook zien aan de kleur van het vet. Gelig vet is afkomstig van grasgevoerd vee, wit van graangevoerd. Vlees van grasgevoerd vee is vaak duurder omdat het langer duurt voordat het beest het gewenste gewicht heeft. Er moet meer gegeten worden om vet te produceren.

Als laatste is het altijd goed om te checken waar je vlees vandaan komt. Een beetje slager kan het vertellen, en soms staat het ook op de verpakking. Het allerbeste is je vlees halen bij de lokale boer of boerderijwinkel. Dan kun je in echt checken hoe goed het leven van de koe is geweest. En onthou: een gelukkige koe produceert vele malen smaakvoller vlees. Het kost wat meer, maar dat is het echt wel waard.