Misschien is het je wel eens opgevallen dat je bijna alleen maar volbloed Japans A5 BMS 12 in Nederland kunt vinden. Op z’n minst opmerkelijk, want juist dit is het de zeldzaamste variant van het type vlees dat er bestaat. Ook is het vreemd dat de foto’s van de stukken vlees toch allemaal van elkaar verschillen. De ene ribeye ziet wit van de vetdooradering, de andere ziet er net iets beter uit dan het stuk vlees dat je gisteren bij de Albert Heijn in de schappen zag liggen. Wat is hier aan de hand?

Wagyu-vlees wordt als het summum van de vleeswereld gezien. Maar niet alle wagyu is wagyu. Zoals ik net al aanhaalde heb je bijvoorbeeld volbloed Japans wagyu. Dat is de enige echte variant die ook nog eens lastig te verkrijgen is in Nederland, omdat er simpelweg maar een beperkte hoeveelheid uit Japan wordt geëxporteerd per jaar. Prijzen voor dit type vlees loopt al snel in de honderden euro’s voor een kilo. Dat stukje dat je bij je internetslager hebt gezien voor 35 euro, is dus misschien geen echt Japans wagyu.

Australisch, Amerikaans of zelfs Nederlands wagyu komt in toenemende mate voor. Hoewel het hier nooit gaat om volledige volbloed wagyu-runderen (ze zijn vaak gekruist met bijvoorbeeld Black Angus), mag het vlees van deze dieren toch ‘wagyu’ genoemd worden. Als een koe genetisch voor 50 procent uit wagyu bestaat, dan mag het vlees dat ervan afkomstig is de felbegeerde naam dragen. Maar de helft blijkt laag, want de meeste handelaren beweren dat het percentage doorgaans hoger ligt.

De vraag is natuurlijk of volbloed Japans wagyu echt veel lekkerder is dan de gekruiste varianten. Een eenduidig antwoord hierop is lastig te vinden. Smaak is immers subjectief. Ook valt er goed te discussiëren over de kwaliteitsverschillen. Een groot gedeelte hiervan komt neer bij de houders van de runderen en hoe zij hun dieren behandelen. Waarom Japans wagyu dan zoveel duurder is? Dat komt vooral door de schaarste op de markt en de ongekende vraag ernaar. Het is niet meer dan het simpele vraag en aanbod.

Is wagyu met klasse A het beste, of kan B of C ook?

Gelukkig zijn er voor de kwaliteit wel redelijk subjectieve meetmethodes: de bekende A5 BMS 12. De letters en cijfers in deze aanduiding staan voor een waardering op een bepaalde schaal. Hoewel je zou denken dat elk stuk wagyu-vlees dat je kunt kopen A5 BMS 12 is, wat het absolute toppunt op de schaal is, kun je met een beetje kennis al snel vaststellen dat dit niet het geval is.

Het grappige is dat bijvoorbeeld de ‘A’ in de aanduiding van kwaliteit eigenlijk niet zo belangrijk is voor de consument, maar eerder voor de slager. De eerste letter staat namelijk voor de opbrengst van het rund. De letter A staat gelijk aan een vleesopbrengst van 72 procent of meer van het karkas van het rund. B staat voor tussen de 69 en 72 procent en C staat voor minder dan 69 procent.

Deze classificatie heeft dus geen directe invloed op de echte kwaliteit van het vlees dat van het rund afkomstig is. Het kan immers zijn dat het een relatief kleine koe is geweest, waardoor er minder vlees vanaf kwam. Toch worden vooral in Japan koeien met een lagere opbrengst gezien als runderen van lagere kwaliteit. Het idee hierbij is dat deze dieren vaker minder gelijkmatige vetverdeling hebben en vaker last hebben van inconsistenties. Toch is deze aanname niet meer dan dat, want zoals je zo zult lezen, wordt de algehele vleeskwaliteit met meerdere meetmethodes vastgesteld die losstaan van de vleesopbrengst.

Wagyu-score van 1 tot 5 en wat heeft BMS ermee te maken?

Nu je weet dat de A, B en C dus eigenlijk geen waarde hebben voor jou als koper, kunnen we door naar de cijfers in het verhaal. Naast de met een 5 geclassificeerde stukken vlees, bestaat er ook wagyu-vlees dat lagere scores krijgt.

De schaal in kwestie loopt van 1 tot en met 5. Dit cijfer heeft betrekking op de kwaliteit van het het stuk vlees. Om dit goed te kunnen vaststellen, wordt gekeken naar vier factoren: de kleur van vlees, de kwaliteit en kleur van het vet, de vetmarmering en de stevigheid. Deze punten worden afzonderlijk van elkaar gekeurd en kunnen elk een score van 1 tot en met 5 krijgen. Het gemiddelde cijfer dat hier uitkomt is het cijfer dat je achter de opbrengst van het karkas vindt. A5 is dus een wagyu-rund dat meer dan 72 procent opbrengst had en vlees van de hoogste kwaliteit opleverde.

Om het wat ingewikkelder te maken staat het cijfer achter de ‘BMS’ voor de vetmarmering in het vlees. Het goede om te weten is dat deze ‘Beef Marbling Score’ visueel wordt vastgesteld en alleen wijst op de marmering. Het is slechts één onderdeel van de eerder genoemde factoren die meespeelt in de kwaliteit van het vlees. De Japanse manier van het aanduiden van BMS zie je in onderstaande afbeelding. Het gaat om een schaal van 1 tot en met 12, waarbij een 8 of hoger correleert aan een kwaliteitsscore van 5, tussen de 5 en 7 staat gelijk aan een 4, BMS 3 en 4 krijgen een score van 3, de overige BMS-scores krijgen dezelfde cijfers op beide schalen.

Dus ja, de A5 is theorie het beste stukje wagyu dat je kunt krijgen, maar hierin kan de hoeveelheid vet en de marmering nog verschillen. Daarnaast hoeft het niet per se onder te doen een B5 of C5. Het probleem is vooral dat je niet met B- of C-vlees voor de dag durft te komen.

Hoe puur is jouw wagyu-vlees?

Als jij zo gevoelig bent voor het beste van het beste, dan moet je eigenlijk ook serieus kijken naar de vaak niet genoemde puurheidsschaal. Ja, die is er ook. Die geeft aan hoe volbloed het wagyu-rund was waar jouw stukje A5 BMS 12 vanaf is gekomen. Voor jou is alleen de klasse ‘FB’ goed genoeg. Die staat voor 100 procent volledig Japans volbloed wagyu.

F1: 50,00 procent wagyu
F2: 75,00 procent wagyu
F3 87,50 procent wagyu
F4: 93,75 procent wagyu
F5: 96,88 procent wagyu
F6: 98,44 procent wagyu
F7: 99,22 procent wagyu
F8: 99,61 procent wagyu
F9: 99,80 procent wagyu
F10: 99,90 procent wagyu
FB: 100 procent wagyu

Is een hogere score altijd het beste?

Hoger is altijd beter, toch? Niet helemaal. Het hangt er in dit geval heel erg vanaf wat je verwacht en wilt met het vlees. Het kan immers best zijn dat je met een lagere vetscore veel beter uit de voeten kunt. Ga je hamburgers maken, dan is een score van 5 geen goed idee. Dan bak je het vet uit je gehakt en heb je het oh zo dure en smaakvolle vlees voor Jan met de korte achternaam gekocht. Dan had je beter voor bijvoorbeeld een stuk vlees met een score van 3 kunnen gaan. Minder vet, meer vlees, en dus een betere verhouding voor een hamburger.

In dit geval zou je er ook voor kunnen kiezen om je stuk A5 te kunnen mengen met minder vet vlees afkomstig van een ander ras, maar dan druk je al snel de mildere smaak van wagyu weg. Iets wat je, neem ik aan, graag wilt kunnen ervaren als je wagyu hebt gekocht.

Ook is het goed om te weten dat meer vet in veel gevallen een heel erg rijke smaakbeleving kan opleveren en een overweldigend mondgevoel. Dat betekent dat je na een paar happen al genoeg hebt van je peperdure, moddervette stuk wagyu. Mijn tip: hou als vuistregel, hoe hoger het vetpercentage, hoe kleiner het stukje vlees. BMS 12 klinkt dus mooi, maar om er heel decadent een stuk ribeye van 200 gram naast je frietjes te leggen, is waarschijnlijk iets wat je na een paar happen gaat tegenstaan. Het vetste en duurste wagyu-vlees eet je met mate(n).

Wil je wel een aanzienlijke lap wagyu als feestmaal serveren, dan is het verstandig om voor een lagere BMS te kiezen. Misschien zelfs een iets lagere score van 4 en een BMS van 7-8. Dan heb je nog steeds een extreem weelderige ervaring, maar kun je er wat meer van genieten voordat je vetzadigt raakt (ja, dat heb ik expres zo geschreven).

Bewapend met deze informatie kan jij een goede wagyu-keuze maken en je niet blindelings laten verleiden door de A5 BMS 12 die je overal tegenkomt.