Een hamburger bouwen lijkt verdacht simpel, maar er kan heel veel fout gaan tijdens het proces. Daarom deze 8 regels zodat je altijd de perfecte burger maakt

Ooit was er een tijd dat ik mijn hamburgers uit het vriesvak trok en met wat saus op een simpele weekendbol van de Appie smeet. Tegenwoordig zie ik de Hamburger als een soort religie en ben ik jaren bezig geweest om mijn persoonlijke recept te perfectioneren. Een die ik via mijn pop-up Uncle D’s met vele tevreden klanten heb gedeeld.

Nu weet ik dat een hamburger en diens opbouw hoogst persoonlijk is, maar toch wil ik mijn bevindingen van de afgelopen jaren met je delen. Ik heb van alles geprobeerd, gespeeld met vleessoorten, verschillende sausjes, recepturen, toevoegingen en ga zo maar door. Daarnaast heb ik een groot gedeelte van de Nederlandse (en wat internationale) burgertenten aangedaan voor inspiratie en vergelijkingsmateriaal. Kortom, onderzoek is gedaan.

Ik kwam uit op de volgende acht aandachtspunten . Als je deze in acht neemt, weet ik zeker dat je jezelf en je gasten een geweldige hamburger zult voorschotelen.

1. Less is more

Keep it simple, stupid. Je hoeft je hamburger niet extra ‘lekker’ te maken met vier patty’s, een halve beef rib, spareribs, een kaas-jalapeno-worst, pulled pork, truffel, foie gras, kreeft, bladgoud en ga zo maar door. Ja, het ziet er leuk en exclusief uit op de foto, maar daar is dan ook alles mee gezegd.

Hoe meer je toevoegt, hoe meer smaken met elkaar ruzie krijgen en hoe minder je uiteindelijk van je kwaliteitsingrediënten proeft. Het is dus niet alleen reteduur om te maken, maar ook nog eens een vertroebelde smaaksensatie. Hou je bij de essentie. Kies voor een paar ingrediënten van goede kwaliteit en laat ze shinen in al hun prachtige smaken. Probeer daarbij ook te denken in complementerende smaken.

2. Maak je eigen gehakt, weiger de supermarkt

Als het even kan, maak dan je eigen gehakt. Waarom? Omdat je dan weet wat erin gaat. Als je voorgedraaide gehakt koopt heb je geen idee welke delen van de koe in je vlees gaan. Laat staan van welke koeien het vlees komt. Ook is het vaak lastig te bepalen of er extra ingrediënten (zoals kruiden en kleurstoffen) zijn toegevoegd.

Naast dat je wil weten wat erin je gehakt zit, kun je met zelfgemaakt gehakt ook met smaken spelen. Zo kan je ervoor kiezen om riblappen als basis te gebruiken en dit aan te sterken met bijvoorbeeld de krachtige smaak van wang of nek. Of gooi er wat dry-aged ribeye doorheen voor exclusiviteit en funkieness. Begin alsjeblieft niet met wagyu voor hamburgers. Dat is zonde en veel te vet.

Je wilt het vetgehalte van je gehakt overigens ergens tussen de 15 en 20 procent houden. Hoger en je bakt teveel burger weg, en krijgt een vette hap. Lager en de kans op droge baf neemt toe.

Maar gehakt maken, dat is toch lastig? Helemaal niet. Een gehaktmolen heb je al voor een paar tientjes en je kunt er in stukken gesneden riblappen doorheen halen voor ongeveer 500x meer smaak dan supermarktgehakt.

En over dat supermarktgehakt gesproken. Dat doen we niet meer. Echt niet. Daar doe je niemand een plezier mee, ook de koeien niet. Niet meer kopen, afgesproken?

3. Sear, sear, sear

Je gaat niet geloven hoe belangrijk een lekker korstje op je patty is. Het zorgt voor zoveel smaak, dat is bijna ongelooflijk. Dat komt door de, met een duur woord, maillardreactie die het vlees ondergaat als het in aanraking komt met een heet oppervlak. En nee, dat is geen karamelsering, want dat is eigenlijk het roosteren/verbranden van suikers. Voor de maillardreactie heb je een samenspel tussen reducerende suikers en eiwitten nodig. Als een van beide mist, is de reactie niet mogelijk.

Maar goed, hoe krijg je die korst? Door koud vlees te gebruiken en dit op een hete ondergrond te plaatsen. Dus haal je voorgevormde patty uit de koelkast en leg hem direct op je bakplat of in je pan en druk hem goed en stevig aan. Hoe meer contactoppervlak, hoe beter je korst en dus ook hoe meer smaak.

Dat is dan ook gelijk het hele idee achter de smashburger. Daarbij druk je een koude vleesbal op een hete bakplaat plat. Daarmee zorg je dus voor enorm veel contactoppervlak en kunnen de randjes van de burger, ook wel ‘lace’ genoemd, lekker smaakvol en knapperig worden.

Oh, gooi pas zout op je burger als hij op de bakplaat gaat. Doe je het eerder, dan krijg je een taaiere burger dan je zou willen.

4. Portioneer!

Dit is het verlengde van het eerste punt. Meer vlees is niet altijd beter. Ook meer brood, meer saus, meer augurk, meer ui, meer van iets anders is vrijwel nooit beter. Denk aan je portitionering en aan je gasten. Die zitten ook niet te wachten op een broodje van 200 gram met 400 gram vlees en een halve krop sla doordrenkt in mayo te wachten. Wederom leuk voor de marketing, maar niet voor degene die het moet opeten.

Maak je een enkele burger, hou hem dan zo rond de 150 gram. Maak je een dubbele, gebruik dan niet 300 gram vlees, maar kies voor 2x 100 gram. En een triple smashburger maak je niet van 450 gram vlees, maar van drie balletjes van rond de 75 gram.

De overige ingrediënten moeten het vlees complimenteren en niet overheersen. Dus hou je in met de ui en de saus.

5. Kaas, geen plastic

Ja, de burger-Goden zweren bij ‘murican cheese, oftewel smaakloze smeltkaas. Allemaal prima, maar die meuk kunnen we hier niet krijgen, want dat mag alleen binnen de grenzen van de VS verkocht worden. Wat doe je dan? Grijp je naar de in plastic verpakte plakjes plastic dat zich als cheddar voordoet? Nee, dat is geen compliment voor de andere zorgvuldig uitgekozen ingrediënten.

Wat je wel kunt doen is nadenken over welke smaak je wilt toevoegen aan je burger. Met kaas kan je immers heel veel kanten op. Sommige mensen zweren bij de blauwschimmelkaas op de burger. Dat komt er bij mij absoluut niet op, want niet alleen is het ranzig, ook proef je niks meer van de rest van de burger. En dat komt niet overeen met mijn gedachte van complementeren en niet overheersen.

Waar ik voor ga is rode cheddar. Ietwat lastig te krijgen, maar in mijn optiek de perfecte mix tussen pittig en romig. Daarnaast smelt het heel erg goed en geeft de oranje look een prachtig instagram plaatje.

6. Saus, geen glijmiddel

Je kunt Instagram niet openen of je glijd van je stoel van de hoeveelheid burgersaus die je tegemoetkomt. Wederom ziet het er leuk uit voor de foto, maar als je het probeert te eten schiet je vlees naar de andere kant van de kamer wanneer je een hap wilt nemen. Daar zit niemand op te wachten, toch?

Daarnaast kom je weer op het punt van complementeren en niet overheersen. Kies je saus en hoeveelheid zorgvuldig en ga niet zomaar uit van wat de guru’s zeggen. Ik maak mijn saus al jaren zelf, want ik kan mijn smaak niet in de winkel vinden. Mijn saus is op basis van mayonaise, maar doe hierin vooral wat je lekker vindt. Een klassieker is 45% ketchup, 45% mayo en 10% mosterd.

7. Gras, groente, red ring of death, pickles?

Ik ben fel tegenstander van gras of andere waterige groente op mijn burger. Ze dienen in mijn optiek vooral als opvulling zodat de burger wat lijkt als hij in een restaurant aan je geserveerd wordt. Maar qua smaak voegen ze vaak amper wat toe. Vooral gras (ijsbergsla) en de Red Ring of Death (tomaat) zijn echt niet welkom. Ze slopen de structuur van de hele constructie van hamburger en maken hem bovenal waterig. En ik hou niet van waterige hamburgers.

Ik heb nog een speciale vermelding voor de kleine , waterige, groene sneetjes mini-hel die men ook wel eens augurken noemt. Velen zien het als een essentieel element van je hamburger, ik zie het als verpesten van iets wat anders het perfecte voedsel is. En het argument ‘ja, maar er moet toch wat verfrissends tegen al dat vet opstaan’ gaat niet op, want daarvoor kan je ook uitjes, jalapeno’s, of een frisse saus gebruiken. Kortom, er is in mijn optiek geen enkele reden om zure komkommerschijfjes op een hamburger te leggen.

8. Buns, roosteren en kwaliteit

Het valt me op dat het broodje vaak een nagedachte is bij hamburgers. En dat is raar, want het is het eerste wat je aanraakt, wat je proeft EN wat je ziet. Kortom, het is een uiterst essentieel onderdeel van een hamburger. En voor goede broodjes kan je niet terecht bij de supermarkt, daarvoor ga je naar de bakker of de groothandel. Of beter nog, je maakt ze zelf. Er zijn genoeg recepten te vinden.

En dan nog een ding: rooster je broodjes voordat je begint met het opbouwen van je hamburger. Waarom? Het geroosterde gedeelte biedt weerstand tegen alle sappen van de burger en de saus. Met andere woorden, het zorgt ervoor dat je geen soggy bun krijgt. Mits je een goed en ietwat stevig broodje hebt natuurlijk. Een slappe kadet kun je roosteren tot je een ons weegt, soggy wordt ie toch wel.