Een picanha op de bbq maken is geen rocketscience. Ook is er geen waslijst aan ingrediënten voor nodig, je moet alleen weten wat je moet doen en ervoor zorgen dat je kwaliteitsvlees koopt.

Een picanha is een van mijn meest favoriete stukken vlees die ik bereid op de bbq. Ik maak het liever dan een ribeye, short ribs of pulled pork. Waarom? Omdat het zo’n ongelooflijk smaakvol (en nog redelijk betaalbaar) stuk vlees is. Maar dan moet je wel weten wat je moet kopen, want de picanha van de Albert Heijn kun je maar beter gelijk uit je hoofd zetten.

Persoonlijk kies ik altijd voor een stuk van tussen de 1 en 1,5 kg. Dat geeft me genoeg vlees voor 2 personen, met het restje dat als broodbeleg nog langer mee kan. Je kunt er ook 3 tot 4 personen mee voederen, maar dan worden de porties minder groot natuurlijk.

Een kwalitatief goede picanha kopen

Bij de koop van je picanha let je naast gewicht ook op afkomst en de vetrand. Om bij dat laatste te beginnen: die moet over het hele stuk lekker dik zijn. Bij een picanha moet je niet bang zijn voor wat vet, dat heb je nodig bij het afgrillen, maar daar kom ik later op terug.

Vervolgens de afkomst: ik ga meestal voor Iers of Schots omdat de runderen hier doorgaans voornamelijk gras te eten krijgen. Als het even kan wil ik dat ze nooit een graan- of maïskorrel hebben aangeraakt. Ja, dat geeft vetter vlees, maar doet in mijn optiek afbreuk aan de smaak. Een goed stuk grasgevoerd vlees doet het altijd beter dan de “grainfed” varianten. Er is meer diepgang en zit meer kracht in de smaak. Soms zelfs wat kruidigheid. Maar daar moet je van houden. Wil je wat milder, ga dan vooral voor de grainfed. Al moet je dan ook weten dat koeien niet gemaakt zijn om erop te leven en dat het bijdraagt aan de problemen rondom het milieu, maar dat is een andere kwestie.

Dan hebben we nog het hele dry-aged en wagyu gedoe. Dry-aged is prima, maar let er wel op dat je niet voor de langste periode kiest. Kan wel, maar de kans is aanwezig dat je het vlees toch niet zo lekker vindt. Na de eerste 30 dagen is het grootste effect van dry-aging namelijk gebeurd (zachter van structuur en dieper en wat funkier van smaak), daarna verandert het vlees eigenlijk steeds meer in een gerijpte kaas qua smaak. Daarom kies ik als het kan voor een age-tijd van rond de 30 dagen.

Wagyu kopen? Jazeker, maar alleen als je de echte (Japanse) koopt en je picanha als steaks serveert. Een sterrenkok vertelde me ooit eens dat wagyu het alleen waard is als je het in kleine porties en uit goede bron (Japan) eet. Alternatieven uit Amerika, Canada en Australië zijn geen echte wagyu en halen het volgens de kok niet bij het echte product. Dat komt voornamelijk doordat de wagyu uit andere landen vrijwel altijd kruisingen zijn met andere rassen. Daarmee verdun je dus de smaak van het product.

Kortom, een lang verhaal over kwaliteit, maar essentieel voor een goed resultaat. Shit in = shit out. Oftewel, begin je met slechte ingrediënten, dan kan je nooit iets goeds maken.

De picanha voorbereiden

En wat doe je dan met die Ierse of Schotse, grasgevoerde en gefinishde picanha die 30 dagen heeft kunnen dry-agen? Simpel: die haal je zo’n 6 uur voor etenstijd uit de verpakking en maak je met keukenpapier goed droog. Vervolgens snijd je de vetrand in. Dat doe je kruislings waarbij je oppast niet in het vlees te snijden. Daarna pak je zeezout uit de molen (tafelzout is te fijn) en strooi je dit redelijk royaal over de hele picanha. Vervolgens laat je hem ongeveer 4-4,5 uur niet afgedekt in de koeling liggen. Zo kan het zout goed doordringen in het vlees en nog wat vocht eruit trekken.

Voordat het vlees uit de koelkast komt, zorg je dat je je bbq op temperatuur hebt: maximaal 120 graden. Heb je een kamado, gebruik dan de platesetter om ervoor te zorgen dat het vlees niet direct verhit wordt. Heb je een andere bbq, zorg er dan voor dat je hem zo indeelt dat de picanha indirect verwarmd wordt.

Zorg er ook voor dat je wat rookhout klaar hebt, want dat gooi je 10 minuten voordat de picanha erop gaat, op de kolen. Als het even kan, probeer dan de chunks te vermijden. Die verbranden te snel. Opteer in plaats daarvan voor de blokken van 5x5cm die je tegenwoordig ook kunt kopen. En waarom 10 minuten voordat de picanha op de bbq gaat, het hout er al op? Omdat hout altijd even nodig heeft om goed te roken. De eerste rook, die dikke grijze, die wil je liever niet op je vlees. Die is vooral bitter en onaangenaam qua smaak. Wacht tot deze is weggetrokken en er een dunne blauwige rook ontstaat. Deze geeft de perfecte smaak.

De picanha roken

Als de je de bbq klaar hebt, en het vlees uit de koeling is, dep je het nogmaals droog en leg je het op de bbq. Richt op een kerntemperatuur van ongeveer 42 graden voordat je hem eraf haalt. Dat zou ongeveer een uurtje moeten duren, afhankelijk van de grootte van je picanha.

Nu klinkt 42 graden erg laag, en dat is het ook. Maar je wilt je picanha meer rare, dan medium, toch? Ik tenminste wel. Als je hem met 42 graden weg legt en laat rusten voordat je hem afschroeit, stijgt de temperatuur nog langzaam door naar 45-46 graden tegen de tijd dat hij het grillrooster weer raakt. Daar krijgt hij nog een tik en stijgt de temperatuur nog verder zodat je zeker bent dat hij niet doorslaat en mooi rood/rose van binnen van de bbq komt.

Direct nadat je de picanha van de bbq hebt gehaald, verwijder je de plate-setter of verdeel je de kolen zodat je direct kunt grillen. Ook stook je de Q op naar zo’n 250 graden. Als hij die temperatuur heeft bereikt, gaat de picanha nog even terug.

De picanha afgrillen

Leg het stuk vlees met de vetkant naar beneden. Zo kan het mooi op de kolen druppen en zoals je weet geeft dat een berg smaak af. Het vet verbrandt en zorgt voor rookontwikkeling en vuur. Beide geven een extra kick. Maar let erop dat je vlees niet of in ieder geval minimaal in aanraking komt met de vlammen. Te lang geeft niet alleen een roetlaagje, maar kan ook de smaak negatief beïnvloeden.

Ga voor ongeveer 2 minuten per kant, of totdat de Maillard-reactie zijn werk heeft kunnen doen en een lekker korstje heeft ontwikkeld. Als dit naar je zin is, haal je hem eraf en laat je hem zo’n 20-25 minuten rusten onder zijn aluminiumfolie dekentje. Je kunt er voor de rust nog wat peper over strooien als je dat lekker vindt.

De rust zorgt ervoor dat de stress uit het vlees verdwijnt. Hitte zorgt voor samentrekking, wat ervoor zorgt dat het vlees zijn vocht uit zich duwt en concentreert in het midden. Door te rusten geef je het vlees de kans om de sappen weer netjes in zich te verdelen en de strakgetrokken vezels te laten relaxen. Het resultaat: sappiger en malser vlees. Extra bonuspunt: je verbrandt je mond niet.

De simpele, maar goede chimichurri

Natuurlijk hoort er bij een goede picanha een goede chimichurri. Gelukkig is die ook enorm makkelijk te maken en kan prima op smaak. Je hebt hiervoor nodig een hele bos verse bladpeterselie, gedroogde oregano, zout, peper, gedroogde chilivlokken, wat water, goede (nee, echt GOEDE*) rodewijnazijn en goede (nee, echt GOEDE*) olijfolie.

Hak de peterselie fijn en gooi in een bak met een goede scheut rodewijnazijn, een drie keer zo grote scheut olijfolie en wat water. Voeg daarna een eetlepel oregano toe en laat het het water opnemen. Vervolgens gooi je de overige ingrediënten naar smaak erbij, roer je het goed door en laat je het even staan. Na een paar minuten zul je zien dat het geheel van consistentie veranderd. Dan kun je nog wat olie, water of azijn toevoegen om de perfecte saus-achtige dikte te bereiken.

Als het kan, maak de chimichurri dan een dag van tevoren. Een nachtje in de koelkast doet wonderen voor het verzachten en veraangenamen van de smaak.

*Met GOEDE bedoel ik echte azijn, niet de aangemaakte bende die je in de supermarkt koopt. Ga naar de groothandel of speciaalzaak en laat je voorlichten over het aanbod. Dat geldt ook voor olijfolie. Als je deze basisingrediënten goed inkoopt, tillen ze je hele gerecht naar een nieuw niveau. En dat terwijl ze amper duurder zijn dan de supermarktproducten.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met inamood.nl